"Dom Pérignon tem sido frequentemente reconhecido como "quem inventou o champanhe". Na verdade, ninguém inventou o champanhe; ele se inventou. Todos os vinhos começa a borbulhar quando as uvas são prensadas. Fungos da casca das uvas entram em contato com o açúcar do suco, convertendo-o em álcool e gás carbônico, num processo conhecido como fermentação. Em regiões vinícolas mais frias, como a Champagne, os fungos ficam inativos durante o inverno, antes que todo o açúcar esteja fermentado. Na primavera, eles se reativam e continuam a agir sobre o açúcar não convertido, dando origem a mais álcool e gás carbônico, que emergem sob a forma de bolhas.
Na época de Dom Pérignon, ninguém conhecia os fungos; eles permaneceriam um mistério durante mais de dois séculos, até que Louis Pasteur os descobrisse. As bolhas eram consideradsa um defeito, um capricho perverso da natureza, e Dom Pérignon trabalhava com afinco para eliminá-las. Um vinho efervescente era inaceitável não somente para a missa, mas também para as massas, que estavam acostumadas a beber vinho não-espumante. Ainda assim, devido ao clima da Champagne, a fermentação era frequentemente um problema. Os comerciantes avisavam aos consumidores: "Bebam antes da Páscoa, antes da primavera, quando o clima esquenta e o vinho começa de novo a efervescer.""
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